一 小曲概述

    小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。辽宁**白酒瑰花香酒师傅发现它们是以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接人一定量的种曲和适量水制成坯，在人工控温控湿下培养而成。因其曲块体积较小，故习惯上称为小曲。**初，小曲是利用**微生物在米粉上自然培养，并通过添加少量中草药抑制杂菌生长而制成的。后来发展为接种少量种曲，经长期传代培养，不断纯化和驯化，使小曲具有较高的糖化发酵力。自20世纪50年代后，有的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。

    （一）小曲中的主要微生物

    小曲的主要功能是提供活的、处于休眠状态的酿酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母、细菌和少量放线菌，其中在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。

    1·霉菌

    霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，其中主要是根霉。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉、日本根霉、爪哇根霉、中华根霉、德氏根霉、黑根霉、台湾根霉 等。各菌种之间在生长特性、适应性、糖化力强弱以及代谢产物上存在一定差异。

    用于生产小曲的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定产酸能力；对根霉发酵生成酒精的能力，则要求不高。生产中**常使用的菌株有 AS3.866、白曲根霉、米根霉和 Q303等。其中 AS3·866糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力较高，是应用**广泛的菌种；白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸较高，有一定产酒能力，多用于米糠曲和散曲； Q303生长速度快，糖化力强，产酸较少，酒化酶活力低，性能稳定，在贵州等地使用广泛。

    根霉含有丰富的淀粉酶，其中糖化型淀粉酶与液化型淀粉酶的比例为1：3·3，而米曲霉为1：1，黑曲霉为1：2·8。根霉能将大米淀粉结构中的。一1，4键和。一1，6键切断，使淀粉较完全地转化为可发酵性糖。由于根霉具有一定的酒化酶活性，可使小曲酒整个发酵过程中从始至终能边糖化边发酵连锁进行，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率较高。但根霉的蛋白酶活力低，对氮源要求比较严格，需要氨基酸

    氮源，若缺乏有机氮，则会影响菌丝体的生长和淀粉酶系的形成。

    2·酵母

    传统小曲中的酵母种类很多，有酵母属(Saccharomyces)、汉逊酵母属、假酵母属、拟内孢霉属、丝孢酵母 等，其中起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。

    培养散小曲经常使用的酵母菌种有Rasse\ll、1308、 K氏酵母和米酒酵母等。其中1308和 K氏酵母发酵力强，速度快，能耐22。糖度和12‰（体积分数）的酒精浓度，并能耐较高的发酵温度，在pH=2?5一3·0时仍生长良好，适用于半固态发酵。 R““和米酒酵母适应性好，发酵力强，产酒稳定，酒质好，也是小曲纯种接种时的常用菌株

    为了提高白酒质量，可在小曲中接人一些生香酵母，以增加成品酒中的总酯含量。常用菌株有 AS2·297、ASI'312、 ASL342、 AS2·300及汾 I、汾 Il等。这些酵母的共同特点是产酯能力强（主要是乙酸乙酯），但酒精发酵能力低，如用量过大，会使白酒产量大幅下降。

    3．细菌

辑由于小曲培养系统是开放式的，因而给细菌的人侵创造了条件。如何减少细菌的污染，是小曲生产中一个不可忽视的问题。

    在小曲酒生产中，常见的“污染菌"主要有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌等。一定量的生酸菌污染对生香和控制生产有好处，但过多则有害。污染严重时，会使培菌糟、发酵糟生酸过大而影响产酒率和酒质。