大曲制作的基本技术大约在500年前就已经形成，但大曲制作的生产条件仍未得到大的改善。自新中国成立以来，辽阳特产瑰花香酒师傅认为大曲生产技术的革新主要有纯种培养微生物的应用、机械化制曲坯和曲室的计算机控制与管理。

    （一）强化大曲

    长期以来，大曲是靠网罗自然界中的各种微生物在上面生长而制成的，因此微生物的种类很多。然而，自然界中的微生物群体，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，影响大曲酒出酒率和优质酒率。此外，自然界中的微生物受气候、环境等自然因素的影响较大，自然微生物的种群和数量常不以人的意志为转移，从而导致大曲质量的不稳。

    小曲制作过程中的接种曲工艺对酿酒微生物种群有一定的优化效果，因为人们在留种时总是选择**的。正因为如此，小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。在大曲制作过程中也有接种曲的，但其效果则远不如小曲。这是因为大、小曲虽然都是糖化发酵剂，但两者的作用有本质的区别。小曲的功能主要是提供活的、处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根霉、酵母和细菌，在小曲酒酿造过程中它们是主要的酿造菌。而大曲的功能有三个：酿酒酶系、酿酒生物系和香味前体物质。其中的酿酒微生物主要是在大曲培养后期和贮存期间从玺气中网罗的，而并非一定是形成大曲酿酒酶系和香味前体物质的微生物菌群（这些群菌在高温期大多已死亡），因而大曲的接种曲作用不可能有小曲那样明显。当然，在大曲制作中接一定的种曲并不是一点作用也没有，一方面，成曲中的丰富酶系和氨基酸等营养物质有利于大曲培养前期微生物的生长，可缩短大曲穿衣的时间；另一力面，大曲中的生孢微生物不会在高温期死亡，接种曲同样有一定的优化作用。

    所谓强化大曲就是在大曲配料时，加人一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。我国**早使用强化大曲技术的是厦门酿酒厂，至今已有50多年历史。自20世纪60年代后，**各地有许多酒厂进行了糖化大曲的试验研究，采用的微生物有根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌等，其中有的菌株来自于菌种保存机构，有的则来自于生产现场（大曲、晾堂等）的分离，到90年代后也有直接加人少量酿酒 ADY和糖化酶的。实践证明，采用强化大曲具有如下优卢

1山于接人了大量的纯种培养微生物，曲坯人房后很快发育，升温较快，从而可缩短大曲前期培养的时间，特别适合气温较低时的场合，并可以使成品曲的质量提高。

2糖化和发酵性能优良微生物的接人，使杂菌的生长受到抑制，成品大曲的糖化发酵能力有所提高，从而可缩短发酵周期，提高原料出酒率。

3强化大曲的部分净化作用，可使成品酒杂味减少、酒质变纯净。

    1若接人的纯种培养种子较多，则易失去天然大曲多维发酵的特点，使成品酒风味变单调，失去大曲酒应有的风格。正因为如此，强化大曲在生产中并不是非常普遍，即使采用也应掌握好分寸。

    在下列情况下，可考虑采用强化制曲。

    2在较冷的季节制曲。

    当地环境中酿酒微生物的菌系不完善，特别是在新制曲场所可通过强化制曲补充某些酿酒有益微生物。

    3通过加人某种微生物来改善成品大曲的某些缺陷或抑制某种有害微生物的生长。

    （二）机制曲坯

    机制曲坯始于20世纪70年代，**初的机制曲是没有间断的长条曲坯，靠人工将其切断。以后逐步发展到单独成型，目前有多种机型可供选择，如液压成坯机、气动式压坯机、弹簧冲压式成坯机等。

    机械制曲适合于大规模生产，具有速度快、曲坯成型好、松紧一致、劳动生产率高等特点，其成曲糖化力和发酵力都好于人工踩曲。目前，大多数大型白酒厂均已采用了机械制曲。

    （三）微机控制管理

    在白酒生产中，曲房的劳动环境**为恶劣。在传统制曲中，一个生产周期需多次人工翻曲。由于曲房内温度高、湿度高、 C02含量高，严重影响工人的身体健康。采用微机控制架式制曲系统后，不再需要在高温高湿环境下人工翻曲，彻底改善了制曲的劳动环境。

    微机控制架式制曲系统是将成型后的鲜曲坯置于一个封闭或半封闭的环境中用传感器采集曲房及曲坯的温度、湿度等数据，经模数转换器输人计算机，计算机对采集的数据与预先给定的温度、湿度等控制曲线进行比较，并经优化处理后指挥排风、增湿喷头等系统调节曲室内的温度和湿度，从而实现监控大曲培养的目的

    微机控制架式制曲系统是传统制曲技术与微生物发酵工程、电子计算机技术和自动控制技术相结合的智能控制系统，能对曲房中的发酵过程进行实时监控，提供或模拟一个适合于曲坯中各种微生物生长繁殖的生态环境，从而可保证大曲生产过程的顺利进行，达到稳定大曲质量和减轻劳动强度的目的。生产实践表明，采印机控制架式制曲系统后，成曲产量比传统艺高、、'倍，成曲质量稳定，糖化力和发酵力都优于传统工艺制曲。

    微机控制架式制曲系统的主要设备一般包括计算机和自动控制柜，曲室内装有温度、湿度、 C02等传感器，以及自动喷头（用于增湿）、自动通风（排风）装置和自动加热装置等。

五、大曲的质量

    成品大曲的质量标准一般包括感官指标、生化性能和化学成分三个方面，其中**重要的是生化性能。表4一4为四种名酒大曲的规格与感官指标，表4一5为几种名酒大曲贮存三个月后的主要理化指标，供参考。从表中可以看出，不同香型的大曲，由于制曲原料和工艺操作的不同而质量标准不同；对于同种香型的大曲，由于各自的制曲条件和风格特点的不同，其质量标准也存在着一定的差异。必须根据各自的实际情况和风格特点来制定成品曲的质量标准，并结合酿酒生产的情况（出酒率、酒质等）适时修正其质量标准。