1酶活力按 QB/ T1803一93的测定方法，蛋白酶的活力单位是以酪素为底物进行测定的， lg固体酶粉，在一定温度和 pH值下， Imin内水解酪素产生 g酪氨酸为一个酶活力单位，以 U/g表示。目前我国商品酸性蛋白酶的酶活力为范田20000、100000U/ g。

    （2）作用 pH值酸性蛋白酶作用的适宜 pH值范围为2·0、6·0，**适 pH值为3一4。当 pH<2·0和 pH>6·0时，酶活力显著下降。

    （3）作用温度酸性蛋白酶适宜温度范围为30、55℃，**适作用温度为50一55℃，超过55℃酶活力急剧下降。

    除酱香型大曲和白曲麩曲外，其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低，在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。酸性蛋白酶的用量则应根据生产工艺、原料和糖化发酵剂的具体情况而定，一般情况下，每克原料的酸性蛋白酶用量为4、12U。