丙酸菌主要来自窖泥，其中上层为19·98％、中层为26·67％、下层为53·35％。四川省食品发酵研究设计院酿酒工业研究所，选育到具有较强降解乳酸能力的丙酸菌，乳酸降解率达90％以上。

    丙酸菌对浓香型大曲酒芳香成分的形成起重要作用。该菌的培养基以葡萄糖、乳酸钠或高粱糖化液为碳源，液态深层培养期为7、14天，培养温度为30、32℃，在 pH值在4·5一7·0范围内能生长良好和发酵。由于该菌株对培养条件要求不严，故便于在生产中应用，能较大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当，因而有利于酒质的提高。但在生产中应用时，必须与窖泥的其他功能菌、产酯酵母以及相应的工艺配套，方能全面地提高浓香型大曲酒的质量和名优酒的比率。