一 酶制剂

    我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从80年代初开始的。**初仅是办曲制造设备和技术犭完善的工厂使用化酶代祷办曲生产麸曲白酒，目前，糖化酶已在白酒生产中了泛应用，除此之外，在白酒生产中使用的其他酶制剂还有纤维素、酸性蛋白酶和酯化酶等，

    （一）糖化酶

    糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性来端水解“1，4葡萄糖0键，产生葡萄糖；也能缓慢水解。彐，6葡萄糖什键，产生葡萄栅，商品糖化酶分固体、液体两种形态，规格有多种，酶活力范围在2鴝鴝一1鴝0鴝 U/ g之间，

    糖化酶的主要性能及使用方法加下，

    1．糖化酶的**适作用温度为60℃，但在温度30一40℃时亦具有较高的话性，且稳定性比60℃时要好。白酒酿造是一个边糖化边发酵的过程，要求其所厢糖化酶的作用时间较长，因此没有必要强调在60℃的泓度下使用，有些酒厂提高加酶时粮醅的温度实际上并没有好处。

    2.该酶适宜 pH值范围为3，0一5，5，**适 pH值为4，5，在 pH值为20时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。

    3.对于固体酶，在使用前必须用温水（30、40℃）活化，使酶从固体颗粒中释放出来，否则，山于加酶不匀会严重影响使用效果。对于液体酶，也应适当用水稀释，否则不易混合均匀。

    4糖化酶的用量，应根据生产工艺和原料的不同来定。对于全部使用糖化酶作糖化剂的麸曲白酒生产，一般每1克原料（指新投人的粮食原料部分，下同）用酶150、250U；对于采用传统酒曲和糖化酶共同发酵的半酶法工艺，则每1克原料的糖化酶用量在20、100U之间不等。

    （二）酸性蛋白酶

    蛋白酶是分解蛋白质肽键的一类水解酶的总称。蛋白酶的分类方法有多种，按作用力式分为内肽酶和端肽酶；按来源分为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、凝乳蛋白酶等。而在酿酒工业中，由于白酒生产的酸性环境，所以只有酸性蛋白酶才能起有效的作用。

    现代酿酒理论认为，淀粉质原料的糖化过程是淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶协同作用的效果。其中酸性蛋白酶的作用有两个：一是原料中蛋白质对淀粉的包裹作用，阻碍了糖化酶对淀粉的水解作用，添加适量的酸性蛋白酶可促进原料颗粒的溶解，为糖化酶的糖化作用创造了条件，有利于糖化过程的进行；二是酸性蛋白酶的作用产物一一氨基酸，既是发酵微生物**的营养物质和发酵促进剂，也是白酒香味成分重要的前体物质。由此可看出酸性蛋白酶在酿酒生产中的重要性。